jubileum extra’s

In verband met ons 30 jarig bestaan maken wij het wekelijks wisselende menu extra feestelijk door een typisch Toscaanse (Carrara) assagino toe te voegen. Dit mooie gerechtje uit de geboorte streek van Pino is:
“crostino con una crema dell vero lardo di colonnata” **

               

**Lardo di Colonnata  is het spek van de rug van het varken (Cinta Senese) Doordat de
varkens bij de slacht tenminste 160 kilo moeten wegen, betekent dit dat we met grote volwassen varkens te maken hebben. Hoewel spierweefsel/vlees over het algemeen taaier wordt bij oudere dieren, is bij spek het tegenovergestelde het geval. Bij volwassen dieren breekt zich wat bindweefsel in het spek af, en wordt dus ‘aan het dier’ al zachter. Na de slacht wordt het spek afgedekt met een dikke zoutlaag en allerlei specerijen. Het zout zorgt voor de conservering, de specerijen uiteraard voor de smaak. Het spek wordt gerijpt in de marmergroeven van Colonnata (bekend van het Carrara-marmer) of in ‘marmerkisten’. Het marmer breekt nog meer bindweefsel af in het spek waardoor het botermals en smeltend wordt! Dit spek is dus zeker niet bedoeld om te larderen; het zou volledig wegsmelten. Bij het smelten van het spek komen de specerijensmaken duidelijk terug; dit geeft een rijke smaak explosie! Eigenlijk is hierdoor een basisproduct als spek tot delicatesse verheven!  Waarmee te combineren? -laten smelten op een crostini in de oven -coquilles grillen en daarna inwikkelen in dit spek -over (gegrilde) groentes laten smelten – in kleine blokjes snijden en in de soep of saus doen -puur met andere antipasti (charcuterie, olijven, kleine mondvermaakjes) -over verschillende vissoorten laten smelten Leg eens een plakje puur op je tong; je merkt dat door de warmte van de mond het spek wegsmelt en er een prachtige smaak loskomt! Zo eenvoudig, maar zo smakelijk..

naar onze speciale website 30 jaar: www.mediterraneo30jaar.nl